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變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間:2017-07-26 瀏覽量:1588

變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用      

變性淀粉是天然淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或酶法處理后,改變了自身性質(zhì)的一種淀粉,相較于天然淀粉,具有更強(qiáng)的性能與穩(wěn)定性,因此適用的行業(yè)領(lǐng)域也遠(yuǎn)比天然淀粉來的廣闊。

其中,變性淀粉應(yīng)用的較多的一種行業(yè)就是肉制品行業(yè)了,下面一起去看看變性淀粉(主要是酯化淀粉和交聯(lián)淀粉這兩種)在肉制品中的應(yīng)用吧。

A、在點(diǎn)心餡料中作為保水劑,可堅(jiān)固組織,改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性;

B、在臘腸中作為黏結(jié)劑和組織賦形劑,可以改善產(chǎn)品的多汁性;

C、在肉丸和魚丸中做凝膠劑,使產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性;

D、在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑,可以減少皺折,改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性。

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