變性淀粉在方便面中的應用
發布時間:2017-05-22 瀏覽量:1948
變性淀粉在方便面中的應用
不知大家對變性淀粉的了解有多少,我們先一起來看看它的定義吧:為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍,利用物理、化學或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質,從而改變淀粉的天然特性,使其更適合于一定應用的要求。我們把這種經過二次加工,改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。
變性淀粉相較于普通淀粉來說,因為性質的改變,性能變得更加強大,穩定性更高,適用的范圍更加廣泛,食品行業就是其最主要應用的一個行業之一,下面我們就來看看變性淀粉在方便面中的應用吧。
在方便面的制作中添加變性淀粉,可使最后的面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮,提高面條的復水性。變性淀粉的吸水性強,加入到面粉中可以有效提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的過程中,變性淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架,使面團具有延展性和韌性,改善面團的加工性能;變性淀粉糊化溫度低,加入適量后,能提高面餅在蒸箱中的糊化度,并縮短蒸煮時間;變性淀粉糊化后,粘度非常高,吸收大量的水,可以最大限度的將水分保持在面餅中,在經過高溫油炸時水分迅速逸出,造成面條內部疏松多孔,能顯著縮短面餅的復水時間;變性淀粉具有的良好成膜性使面條表面光滑,口感爽滑筋道,不渾湯,優良的保水性和親水性能則可以降低面餅的吸油率,不但能夠降低生產成本,還能減少酸敗,保證面餅的質量與延長保質期。
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